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更新日:2008年12月2日 7時50分

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更新日:2008年11月29日 8時43分

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富山のぶりは大敷網・定置網のぶりです。網に突進したり水揚げの際に網から逃れようと必死にもがき、網の底で圧死したりします。延縄も同じで、かかって1・2時間ならまだしも12時間、20時間と針から逃れようと想像を絶する暴れ方をします。

人間の場合も同じで、全速力で100ｍ走ったあと、いきなり10キロ走らされたあと、どうでしょうか
それと同じことが魚の体内で起きているわけです。一説によると、マグロの場合逃げようと暴れて体内温度は80℃近くに跳ね上がるといいます。

一本釣りはこうしたことがありません。かかって船に上げられるまでせいぜい10分。大型で1時間ぐらいでしょう。全然ストレスがかからないとは言いませんが、網物・延縄からみればはるかに少ない。

壱岐の勝本は一本釣りの漁師の町。ブリもマグロもすべて一本釣り。
一部タテナワ漁法でマグロを釣る場合もありますが仕掛けて引き上げるまでせいぜい２・３時間です。

余分な魚を獲らない、魚を傷めない昔ながらの漁法で魚の品質と資源を護っています。

ところが、一本釣りに制限して魚を保護している海域の縁間際で網を引きまわる外部の船がいるんですねえ。魚は制限境界線なんか知らないからあこち遊びに出かけるんですよ。そうして網に持って行かれちゃう。

去年も壱岐の漁師が一本釣りで揚げている横で網引きがいて、やっとぶりが釣れたと港に帰ってみれば、網で獲ったブリも市場にどっさり揚がっていて値段が暴落した、ってことがありました。
せっかく獲り過ぎないようにって一本釣りやってても、こいじゃ何にもならんたい！

今からブリマグロ最盛期をむかえますが、壱岐周辺海域には来なくていいからね。
松方さんが大物を釣った山口沖に行きなさいね。

壱岐寒ブリのお取り寄せ　玄海屋
http://genkaiya.halimao.com/
玄海屋楽天市場店
http://www.rakuten.co.jp/genkaiya/

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更新日:2008年11月26日 11時10分

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玄海屋のお届けするブリは活き〆です、野〆ではありません、と言っていますが、活き〆？野〆？・・なんのこと？って方がおいでになるかも知れないので今日は魚の〆について。

「活き造り」の店で、水槽や生け簀からすくい出してきた魚をその場で刺身やお造りで出しますが、実は魚の旨みという観点からは一番おいしい状態とは言えません。こりこりとした歯ざわりは活き造りがいい。足の早いイワシ・サバなどはいいかもしれませんが・・。

ブリの一番うまい食べごろは〆て24時間経ったころからです。体内で旨み成分が生成されています。

ただし、この場合活き〆・血抜きが行われていないと魚の生臭さが強くなっておいしくありません。
そこで「活き〆」が必要なのです。


で、魚の締め方ですが、活き〆・野〆とは？？
活き〆は魚が生きてるうちに急所を突いてコロスこと、通常「血抜き」を伴います。
基本的に脳を刺し、エラを抜いて海水に漬けておきますが、地方によって、魚体によって異なります。
大きな魚は頭と尾のほうから針金を差し込んで「神経抜き」を施す場合もあります。
こうすることによって魚の鮮度を保ち味をよくするのです。

野〆は何もしない・または氷水に漬けておくことを指します。すぐに硬直が始まり留まった血が腐敗し始めます。
でも、同じ活き〆でも玄海屋のぶりは「活け」ブリを締めています。これを出荷の最優先にしています。活けは勝本漁師と勝本漁協に特にお願いしているもので、ブリを活かして帰ってきて、一晩、または数時間漁協の生簀に活かしといて朝のセリに出します。

そして買い付けた活きブリを締めて、血抜きをして午後発送するのです。
活きブリが足りなければ活き〆されたブリを手当てしますが、基本的に「活けブリを締めて出荷」なのです。出荷直前活き〆血抜き、これで鮮度が2日ちがいます。

こうしてお客様に届くのが翌日昼前後。丸一日たって、ぶりの体内に旨み成分が一番多くなった頃です。

どうぞ覚えて置いてください。玄海屋の寒ブリは基本的に「活けブリを締めて出荷」です。
一番おいし苦なった頃お手元に届きます。

ぶりの品質最高級の評価「玄海灘壱岐海域産」に加えて「活けブリを活き〆」

これが玄海屋の寒ブリです。

もう一つ、どうしてもこだわらなければならないとが「一本釣り」ですが、続けて書いてると明日の記事がなくなっちゃうけん・・・明日にしょ！


をお、今日の記事はリキんはいっちょい！

寒ぶりは玄海屋
http://genkaiya.halimao.com
http://buri.halimao.com

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更新日:2008年11月24日 8時38分

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日本各県の食生活や習慣がよくわかる「県民ショー」、青森県民が煎餅をおかずにして食べる、ってことにびっくりしましたが、最近は栃木県民がサメとは知らずにサメを大好物、ってのにまたびっくり。

そして昨日は長野県民は塩イカが欠かせないってのにまたびっくり。イカを塩漬けで食う？？

製造している福井県の業者が塩漬け製品は１００％長野へ出荷だって。そらそうだよ、イカの水揚げ県がイカを塩漬けにして食べるはずがないものねえ。
水で戻して塩抜きにして酢の物にして、うまいうまい、とたべてた。


最近は冷凍技術が発達し、高速も通って生でも食べられるイカや魚が手に入るでしょうが、やはり長野でイカといえば塩イカ。長野県民にとってイカの味とは塩漬けを戻したイカの味なんですねえ。

長野県教育委員会さん、中高の修学旅行は九州に指定しなさい。外国に行ってる場合か！
イカはこうして生で食うのが一番旨いってのを教えとかなきゃ。
塩漬けイカが日本スタンダードではなく、長野県民のイカについての常識が異例なんだって教えとかなきゃ。

ああ、そうか、だいたい教育委員会の連中も塩漬けイカしか知らないんだ。

長野県の旅行社さん、九州の本当のイカ料理を食べに行くツアーをやってください。


多分今日は、昨日のテレビ見てびっくりした人がイカの塩漬けについて投稿するんじゃないかな。

長野県民に光を！ア〜メン。

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更新日:2008年11月21日 7時2分

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博多でこの時期検索されるキーワード「博多 ふぐ」で今検索しました。

ね、まじめにきっちり仕事してんのがわかるでしょ？

Yahoo検索で上位10件表示中、玄海屋担当サイトが1位から7位まで独占。赤丸が担当サイトです。

検索するのはほとんど県外からの出張や旅行で博多にやってくる予定の人でしょう。
せっかく博多に行くんだから、夜はうまい魚食べたい、この時期はふぐだな・・ってことで「博多 ふぐ」で検索するんですねえ。

第一ページ以降はほとんど見られません。この10件表示、せめて20件までに表示されなければホームページは意味がない。

ホームページ担当のお客さんに聞くと、年々ホームページからの来客割合が増えて、4割5割が県外からのお客さんだそうです。地元の人は景気が悪くなってがた減りしているぶん、ホームページからのお客さんで補充できてるそうです。

なかには8割がホームページからのお客さんって店もあります。
もうだめだ・・と思ってたところで玄海屋を紹介されてホームページを作って、全盛期に近い来客になっています。店内改装も最近なさいました。余裕ができてきたんですね。

てなことで、博多駅、中洲、天神で料理店やってるあなた、
ホームページから全然お客さんが来ないというあなた、
玄海屋さんに頼んでみませんか？ホームページは効くんです。

その前に、yahooで「博多 ふぐ」で検索してみてください。
この画像がウソでないってこと、まず確認してください。

※アクセスタイミングによって多少の違いはありますが、ほぼ同じ結果になります。


こちらがホームページからわんさかお客さんが来ているお店。
勿論玄海屋担当のお店です。
■天神大名ふぐの津々浦
http://www.kankai.net/tutuura/
■博多駅前ふぐとイカの豊漁
http://www.kankai.net/2507/
■博多中洲ふぐ一期一会
http://151e.tank.jp/
■博多春吉　天然ふぐ専門いし松
http://www.kankai.net/4415/
■博多の活魚料理　八千代丸
http://www.yachiyomaru.com
■博多中洲ふぐ・おこぜの六三亭
http://www.bran.jp/63tei/
■博多川端　日本料理すいふうあん
http://www.kankai.net/suifuuan/
■博多駅前博多割烹すがお
http://sugao.bran.jp/
■福岡天神ふぐ、イカ、関サバ
http://tutuura.bran.jp

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ホームページの電脳玄海屋
http://seo.halimao.com

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更新日:2008年11月19日 9時42分

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やっとさむくなりました。今週は真冬並みの寒波、だそうです。
明日の明け方は福岡でも雪がチラつくって予報です。

窓の外は北西の風がビュービュー。
この冷たい風が吹くと福岡も冬ですねえ。

冬の夜はふぐで一杯。カカアとじゃありません。彼女と差し向かいで・・。
こういうこと書くといちゃもんつけに出てくるあの人は黒芋と差し向かいで毎日ダゴ汁でしょう。よう似合う。

今期初のふぐ、22日に中学の同級生14人でいただきます。
ふぐ刺しやふぐチリ鍋もですが、最後に卵を溶かした雑炊、これが最高にうまい。
おまけに中学時代の仲間だから話が盛り上がる。7時から毎回閉店時間までくっちゃべって飲んで食っております。

ふぐはうまい、って話をしたら80過ぎの婆さんが「食べたことないけん、味のわからん」ち。
そういえば勝本じゃふぐは食べないなあ。カナトを干して炙りでは食べてたけど。
今年の年末は婆さんのためにふぐセット取り寄せの予定です。

寒ぶり、壱岐牛、鯨うね、伊勢海老・・・・婆さん扶養は金がかかる・・

さあ、全国の皆様も博多ふぐ料理、たべなっしぇ。

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博多ふぐセット全国発送　玄海屋
http://genkaiya.halimao.com/
3人前・4人前は送料無料
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博多に来るならこの店で！
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■天神大名ふぐの津々浦
http://www.kankai.net/tutuura/
■博多駅前ふぐとイカの豊漁
http://www.kankai.net/2507/
■博多中洲ふぐ一期一会
http://151e.tank.jp/
■博多春吉　天然ふぐ専門いし松
http://www.kankai.net/4415/
■博多の活魚料理　八千代丸
http://www.yachiyomaru.com
■博多中洲ふぐ・おこぜの六三亭
http://www.bran.jp/63tei/
■博多川端　日本料理すいふうあん
http://www.kankai.net/suifuuan/
■博多駅前博多割烹すがお
http://sugao.bran.jp/
■福岡天神ふぐ、イカ、関サバ
http://tutuura.bran.jp
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更新日:2008年11月18日 7時38分

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更新日:2008年11月17日 8時10分

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寒ぶりシリーズ（？）その３

九州北部に伝わる週間「嫁ぶり」

新婚家庭で初めて正月を迎えるとき、新郎側から新婦の家に寒ぶりを届ける習わしです。

嫁っぷりがいい、いい嫁さんです。ありがとうございました。
そんな意味をこめて「嫁ぶりがいい」から「嫁ブリ」を贈るようになったようです。

もともと玄海灘沿岸の漁師に始まった慣習が、博多商人たちに広まり、北部九州一帯に広く根付いています。

今も昔も九州・関西では年末年始に欠かせないブリ。
九州に限らず、今度初めての正月を迎えるなら「嫁ブリ」を嫁さんの実家にとどけませんか？

毎年年末中心に300本あまりのブリを発送していますがそのうち、「嫁ブリ」でお届けするのが30本ぐらいです。やはり九州在住の方からの発送が多い。日本全国に「嫁ブリ」の慣習が広がるといいなあ。

全国に、といえば、ブリお買い上げで長野県からのオーダー比率が多いんですよね。
６・７割ぐらいは関西・九州ですが長野県が１０〜１５％ほどあるんじゃないでしょうか。特に伊奈地方。富山が近いから年末年始は富山のブリかと思ってました。

それに意外と北海道からのご注文、北海道へ発送するご注文も多い。
北海道じゃあまりブリは獲れないのでしょうか？鮭は食べ飽きたので正月ぐらいはブリにすんべ！ということなんでしょうか？

長野県伊奈地方の皆さん、北海道のみなさん、今年もおいしい寒ぶり、お届けしますよ！

そうそう、太平洋側でもブリは獲れるでしょうが日本海のブリは身の締りがちがいます。
太平洋側の皆さんも今年は玄海灘の活き〆寒ぶりにしなさい！

寒ぶり買うなら玄海屋ばい!
http://genkaiya.halimao.com

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更新日:2008年11月15日 10時43分

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昨年今頃、今年は以上に水温がたかい、ブリが少ないと大騒ぎしていました。
今年も水温高め、ブリも少なめ。

ブリは群れで移動するから獲れるときは本数が多く、獲れないとガタッと少ない。もう少し寒くなると群れの数が多くなるからたいてい毎日水揚げがあるようになるんだけどねえ。

今のブリは低水温を求めて北上するブリです。太平洋沿岸を北上するのがいて、対馬海峡・壱岐水道から日本海を北上するのがいます。太平洋に廻ったブリたちは岩手沖まで行き、折り返して沖縄海域まで戻り、日本海グループはあっ来た沖まで行って、折り返し戻ってきます。

玄海灘は北上ブリの11月から南下ブリの３月までブリ漁が続きます。


11月予約分発送を始めていますが活き〆になるブリがない。
代わりに活きヒラスを送ることも。ヒラスはブリより値が張る。でもしょうがないもんねえ。

お客さんは希望日にとどけてもらいたいと思ってるから期待を裏切るわけにはいかんし・・・。

最盛期の12月、例年勝本漁協の担当と毎日ある・なしで騒動しながら対応していますが、ブリが熟れるってことは、多少なりとも勝本漁師の役に立っているンではないかと・・。

他のモンは売れんでもかんまんけん、ブリだけは玄海屋で、よろしゅ！


寒ぶりのことは玄海屋サイトで
http://genkaiya.halimao.com

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更新日:2008年11月14日 7時53分

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